C’est à Faye-la-Vineuse, commune du pays de Richelieu, que je rencontre Stéphanie Cailleteau, productrice d’asperges. Cultivée depuis l’antiquité, l’asperge était fréquemment utilisée pour ses propriétés médicinales et aphrodisiaques, pour vous dire.

Changement de programme

Productrice d’asperges, pas vraiment l’orientation de Stéphanie. Originaire de Champigny sur Veude, Stéphanie suit des études de comptabilité. Comptable pendant sept ans, elle rejoint son mari David, agriculteur, dans l’exploitation suite à un concours de circonstances. 2005, changement radical. Stéphanie reprend l’exploitation de quatre hectares où poussent asperges blanches, vertes et pourpres. Côté pratique, le terrain rien de tel pour apprendre les rouages de ce milieu.

Trois couleurs pour trois saveurs

L’asperge, plante vivace, apprécie les terres sableuses et le soleil. Avant d’arriver dans nos assiettes, quelques précisions quant à leur mode de culture. Le processus commence par planter en mars la griffe qui donne pendant dix ans. La griffe, souche souterraine portant racines et bourgeons, fait ses réserves jusqu’en septembre pour l’année suivante. Pas de récolte pendant un an pour ne pas l’épuiser. En décembre les pailles (tiges sèches de l’asperge) sont broyées, l’asperge passe l’hiver tranquille sous forme de griffe. Il faut attendre le printemps de l’année suivante pour la première récolte.
Pas de traitement avant ou pendant la récolte sur les quinze variétés cultivées sur l’exploitation de Stéphanie. Répondre à la demande de ses clients est sa priorité. Une exigence qui nécessite un travail méticuleux tant sur le calibre que sur l’esthétique. Membre depuis 2006 de l’association « asperge du Richelais », Stéphanie promeut une production saine, locale et de qualité.
La période de récolte est déterminante. C’est ce qui conditionne la couleur de l’asperge, et oui ! Sa couleur change en fonction de son exposition à la lumière du soleil et chaque couleur se distingue par son goût. Pas un brin de soleil pour la blanche, en revanche la verte et la pourpre s’en donnent à cœur joie ! D’avril à juin, une véritable course contre la montre. « On mange asperge, on dort asperge » souligne Stéphanie avec humour. Cinq cueilleurs dans les champs pour assurer le rythme et trois personnes en station pour laver, trier, couper et calibrer. Le produit doit être au top ! 

Passer de comptable à productrice, n’aura pas été chose facile. Grâce à sa ténacité et sa rigueur, Stéphanie a su se démarquer auprès des chefs, même le marché japonais en redemande !