Rémi Lebon, le pilier de la rue Guisarde

Ouverte en 1620, située dans le sixième arrondissement de Paris entre, la rue Mabillon et la rue des Canettes, je me glisse rue Guisarde. De part et autre de la rue, une succession de restaurants. C’est la porte du restaurant chez Fernand que je pousse pour rencontrer le chef Rémi Lebon.

Des souvenirs d’enfance

Rémi Lebon voit le jour dans le quatorzième arrondissement de Paris. Des parents originaires du nord qui descendent sur Paris pour leurs études de médecine. La médecine, un milieu assez éloigné de celui de la restauration. C’est sa grand-mère qui fait le job ! Les odeurs de peau de poulet rôti lors de week-end dans la ferme familiale située dans le Cotentin en Normandie. Cette ferme où Rémi et ses frères passent les vacances proches de la nature. Sans oublier « La » sortie au restaurant avec ses parents, « le bonheur total ! ». Attentif et emballé par l’ambiance effervescente du restaurant Rémi s’amuse et apprécie ce moment chaleureux avec sa famille. Dès qu’il rentre à la maison, Rémi imite avec ses frères les scènes de leur repas vécues lors de leur sortie au restaurant.
Des souvenirs qui marquent Rémi et conditionnent son choix. A quatorze ans, Rémi sait déjà qu’il veut être chef de cuisine. C’est clair ?

Un choix délibéré

C’est décidé, Rémi entre à l’école hôtelière Vatel à Paris. Il décroche son premier poste auprès de José Lampréia, chef du restaurant la Maison Blanche, à l’époque dans le quinzième arrondissement. Rémi veut parfaire ses connaissances et entre à l’école supérieure de cuisine française. Une pause s’impose, Rémi part faire son service militaire. Une fois terminé, il se présente à Guy Legais, chef du Ritz qui lui trouve une place au Plaza Athénée. Auprès de Gérard Sallé, chef du Plaza Athénée, Rémi fait ses classes et poursuit son apprentissage avec Guy Martin, chef du restaurant le Grand Véfour, rien que ça ! C’est au restaurant La Vieille Fontaine à Maisons Laffitte, que Rémi occupe pendant trois ans la place de chef. Mais une nouvelle opportunité pointe son nez.

Une ouverture sur les chapeaux de roues

La connexion avec Jean-Luc Roulière se fait lors d’un déjeuner en 1996. Jean-Luc Roulière cherche un chef pour redonner vie au restaurant Chez Fernand. Le courant passe entre les deux hommes. Décembre 1997, Rémi prend les rênes de cette maison emblématique du quartier. Le succès est immédiat !
Crée en 1970 par Fernando Péliciari, Chez Fernand est le restaurant où tout le gratin parisien se retrouve avant de poursuivre la soirée chez Castel.
Perpétuer l’esprit de ce lieu en conservant sa décoration de l’époque. Une ambiance rustique, où Rémi propose une cuisine franche et instinctive accessible à toutes les bourses. Pour vous faire plaisir, Rémi pratique une sélection rigoureuse de ses produits. « Ma cuisine, c’est toute l’expérience que j’ai acquise », souligne Rémi.
Si je devais retenir parmi ses souvenirs d’enfance deux plats qui lui tiennent particulièrement à cœur, ce serait la fricassée de volaille et les meringues de sa grand-mère. Rémi en a encore l’eau à la bouche ! Une grand-mère qui aura marqué à jamais sa passion pour la cuisine.
« L’âme de la maison, c’est un bon produit travaillé sans chichis », quelques mots qui reflètent son esprit et ce qui vous attend si vous passez Chez Fernand !