Ollie Clarke, fidèle à ses valeurs

En attendant Ollie Clarke, chef et propriétaire du restaurant La Régalade, je suis accueillie par sa brigade. Allez en cuisine ! Dorades grises de ligne, carrelets, chinchards, maquereaux et raies attendent leur tour pour être habillés.

Premiers pas

Originaire du Shropshire, situé dans l’ouest de l’Angleterre, Ollie reçoit dès l’enfance une éducation où la culture du « bon et du sain » est essentiel. Sa maman, une cuisinière hors pair cultive ses légumes. La passion d’Ollie : « aller à la source du produit », ça donne quelques indices pour la suite des évènements. Avant de poursuivre ses études en langues étrangères à l’université de Manchester, Ollie s’accorde une année sabbatique qui sera déterminante.

A dix-huit ans, il intègre la brigade du chef Rick Stein au restaurant The Seafood à Padstow en Cornouailles. Situé à cinquante mètres du port, Ollie embarque dès qu’il le peut sur les bateaux de pêcheurs. Il apprend le métier de cuisiner sur le terrain. Stagiaire, Ollie occupe tous les postes de la brigade. Son apprentissage est aussi celui du respect du produit. Il porte une attention particulière à la manière dont il travaille le poisson, se questionne sur l’évolution des ressources halieutiques et prône une pêche artisanale et responsable. « C’est le dernier animal vraiment sauvage », la pureté du produit, son leitmotiv.
Stéphane Delourme, chef du restaurant The Seafood, sera le déclencheur de sa prochaine étape. Destination Paris.

C’est le moment de partir

A vingt-trois ans, Ollie quitte son Angleterre. Il entre comme commis au restaurant La Régalade Saint-Honoré à Paris auprès du chef Bruno Doucet. La raison : apprendre la bistronomie. Courant culinaire des années 90 qui a pris racine devinez où ? En 1992, au restaurant La Régalade dans le 14^ème arrondissement dirigé par le chef Yves Camdeborde, repris ensuite par le chef Bruno Doucet. « The place to be » pour Ollie. L’apprentissage se fait à deux niveaux : tant sur la cuisine que sur son initiation au français, il était formellement interdit de parler anglais au restaurant ! Au bout d’un an, il occupe la place de second.

A vingt-quatre ans, Ollie prend la place de chef au restaurant Fish la Boissonnerie à Paris pendant quatre ans. Drew Harre et Juan Sanchez, propriétaires du restaurant, lui font confiance et le laissent réaliser sa cuisine. Ollie conserve sa proximité avec les producteurs, c’est ce qui a forgé le style de sa cuisine. Sa priorité est dans la transformation du produit brut, pas de place pour les fioritures dans les assiettes ! « Ça peut être brut, ça peut être simple mais en même temps c’est le luxe extrême », souligne Ollie.

Ollie est prêt. Avec Julie, sa femme et sommelière, il veut ouvrir leur restaurant. Le 4 Avril 2017, le restaurant La Régalade passe sous pavillon Britannique.

Trois générations

En devenant, le chef et le propriétaire du restaurant La Régalade, Ollie symbolise la troisième génération de ce lieu. Déterminé, Ollie annonce qu’il veut faire perdurer la « pure » bistronomie et rendre accessible une cuisine de haute qualité avec des produits d’exception à la jeunesse. Conserver l’équilibre entre viande et poisson avec pour élément central le légume. « Il n’y a pas de règles, il faut que ce soit bon. Pas de style, ça nous empêche de travailler ». Le menu se prépare la veille avec son équipe de six personnes, une inspiration selon l’arrivage, circuit-court oblige. Des valeurs également partagées par Cyril Sagot, sommelier du restaurant. 

Son cap : assurer la continuité de cette maison emblématique, « pour l’instant rien de plus compliqué que de faire de la bonne cuisine ». Engagé et passionné, Ollie se soucie du bien-être de son équipe et du lien qu’il tisse avec les producteurs. Un chef, certes, mais un chef respectueux des ressources alimentaires.