La part des anges, que vous évoquent ces quelques mots ? Cette terminologie utilisée dans le monde des spiritueux désigne, l’évaporation de l’alcool pendant son vieillissement en fûts. D’un point de vue philosophique la part des anges, c’est l’esprit du vin ! Vous voyez l’esprit ?

Une révélation

Originaire du Var, Olivier obtient une maîtrise en langues étrangères appliquées. Jusque-là, la connexion avec le vin n’est pas flagrante ! Il faut remonter à son adolescence pour comprendre. Le souvenir d’une tournée de bars à vins à Paris avec son cousin. Olivier ne fait rien à moitié, il poursuit avec une spécialisation à l’Université du Vin de Suze La Rousse. C’est à Paris, qu’il entre dans le milieu du vin. Premiers pas chez des cavistes, mais c’est dans les bars à vins qu’Olivier se sent à sa place. Il faut que ça bouge ! Une opportunité s’offre à lui, Oliver arrive à Nice pour ne plus en partir.

 Un parti pris

1998, premier lieu « La Part des Anges », bistrot à vins. Mais pas n’importe quels vins. Des vins issus de propriétaires indépendants. Précurseur dans la région, il impose une tendance : des vins produits selon les principes d’une agriculture bio, biodynamie et nature. Seconde ouverture en 2006 « Le Vinivore » puis en 2011 « La Mise au Verre ». Côté produit, une sélection pointue privilégiant agriculteurs et pêcheurs locaux. Depuis dix-huit ans, Olivier a tissé une relation privilégiée avec ses producteurs. Par extension, ses bistrots suivent le même esprit. Une cuisine simple de saison où le produit est star ! Authenticité et modes de cultures, deux piliers qui soulignent l’importance de son engagement.

« L’artichaut épine, la Rolls de l’artichaut ! on sait trouver ce qui est bon ». Puriste dans ses choix, Olivier affirme une orientation absolue pour mieux toucher du doigt la vérité.