Aller de l’avant et prendre le chemin d’une vie en adéquation avec ses valeurs, une envie d’autre chose. C’est ce que Lisa a fait !

C’est sur son stand du marché de Vendôme que je rencontre Lisa, hélicicultrice depuis 2011. Originaire de Champagne – Ardenne, une licence « sécurité et qualité alimentaire », Lisa travaille pendant huit ans sur des travaux en recherches et développements pour des PME et grands groupes dans l’agroalimentaire.

Une lecture qui change tout !

Quelques lignes dans un magazine qui interpellent Lisa sur le métier d’héliciculteur. Elever des escargots, quel projet ! Un domaine peu connu, qui la séduit par sa diversité. Lisa est décidée à quitter la région parisienne tout en conservant un équilibre personnel. La cible : une région proche de Paris et un TGV à proximité ! La magie opère. Le couple se pose en 2011 au hameau de Vauchalupeau à Mazangé dans la vallée du Loir. La vallée discrète comme l’appelle Lisa.  Un coup de cœur pour une ferme longère qui répond à leur cahier des charges.

Lisa doit tout apprendre des méthodes d’élevage des escargots ainsi que les bonnes pratiques pour la construction de leur parc en plein air. Une formation s’impose. Lisa obtient son BPREA (brevet professionnel responsable d’exploitation agricole, option héliciculture).

Une vie au vert

Devenir hélicicultrice répond aux attentes de Lisa. Une façon d’atteindre ses objectifs de vie en pratiquant plusieurs métiers : éleveuse, cuisinière, vendeuse et chef d’entreprise. Un joli mélange qui correspond aux aspirations et valeurs que porte Lisa.

Une terre vierge qui pose d’entrée la ferme hélicicole en agriculture biologique. Prête, Lisa accueille en 2012 ses naissains de gros-gris. Soixante-quinze mille la première année, histoire de faire connaissance ! Puis cent cinquante mille les années suivantes sur six cent mètres carrés. Des naissains français qui arrivent tout droit de fermes biologiques. Une précision, le ratio escargots par mètre carré est essentiel dans un élevage biologique.

Sensibles au gel, un cycle par an pour l’élevage : après la dernière gelée du printemps et avant les premières gelées d’automne. Je me pose la question si Météo France est au courant de sa responsabilité … Des escargots qui prennent le temps de grandir, entre 130 et 150 jours d’élevage pendant lesquels ils vont prendre jusqu’à cinq cent fois leur poids. La récolte se fait lorsque que le gastéropode est bordé. Vous voyez le bord de la coquille retroussée, c’est ça ! Côté régime alimentaire, l’escargot est « vegan », bio bien sûr.

Avant d’être cuisiné, le gastéropode doit être rétracté et être à l’état d’hibernation. Une méthode douce qui permet de ne pas stresser l’animal et obtenir une chair tendre et délicate. Toutes ces préparations sont faites dans son laboratoire à partir de produits biologiques et locaux, dans la mesure du possible. Un assaisonnement qui pousse à la mouillette ! Vous voyez ?

Vive les escargots fermiers français !

Saisie des chiffres annoncés par Lisa ! L’escargot fermier français représente 5% des escargots consommés en France.  Les 95% restant sont des escargots dits de « Bourgogne ». Cette appellation ne renseigne aucune mention sur son origine. Espèce protégée depuis 1979 en France, l’escargot dit de « Bourgogne » se ramasse à l’état sauvage pour une consommation personnelle. En clair, les escargots dits de « Bourgogne » commercialisés en France sont issus du ramassage sauvage eu Europe de l’Est (Pologne, Ukraine, Roumanie), là où l’interdiction de ramassage pour commercialisation n’a pas encore été mise en place. Je vous laisse tirer les conclusions quant à leur provenance lorsqu’ils sont commercialisés…  Cheval de bataille de Lisa !

« Quand je m’occupe de mes escargots, le soleil se couche, j’écoute le silence, j’observe mes mignons », ces quelques mot de Lisa en disent long sur son épanouissement.