Les grands-parents et parents de Fanny Collin, sont agriculteurs. Installés depuis 1952 à Blacy dans le département de l’Yonne. Les formes de Pierrette, un clin d’œil à la grand-mère de Fanny, Pierrette, « les formes » faisant référence aux moules utilisés pour égoutter le caillé.

Un comité d’accueil fort sympathique. Idylle, un berger de Brie, nous accompagne tout au long de mon parcours initiatique.

Huit ans d’étude

Dijon, Montréal et Paris et trois masters : histoire contemporaine, archivistique et recherche sur les paysans fromagers. La campagne, le monde rural, l’agriculture sont les sujets de prédilection de Fanny. La ligne directrice étant de produire autrement. D’ailleurs, toute l’organisation de la ferme va dans ce sens. 2013, l’année d’installation de Fanny à la ferme. Passer de la théorie à la pratique.

Tout est réfléchi

Par conviction personnelle Philippe, le père de Fanny, décide en 1998, de passer la ferme en agriculture biologique. Quatre associés dans le GAEC (Groupement Agricole d’Exploitation en Commun) du champ Beaublé. Philippe, Fanny, Régis et Adrien ont chacun leur fonction. Philippe, présent dans les temps fort, Fanny, la fromagerie, Régis, les céréales et Adrien, les vaches. Le projet naît progressivement de donner plus de sens d’un point de vue agronomique à la ferme et de mettre un place un système autonome.

Lorsque nous arrivons dans le nouveau bâtiment d’élevage, je suis surprise par l’architecture du lieu de quatre mille deux cent mètres carrés. Une charpente sur mesure en bois, pensé et pratique, qui se lie avec l’ancien bâtiment. L’importance de travailler dans un environnement agréable. Et cet odeur de foin, j’adore !

On va voir les vaches !

Vingt-sept hectares organisés par parcelle, vous allez comprendre la logique ! Soixante-dix vaches libres, au pré la journée, des traites deux fois par jour toute l’année. Adrien, qui s’occupe des vaches, sait sur quelle parcelle les vaches ont pâturé. Une rotation permet la repousse de l’herbe. La traçabilité de leur alimentation est garantie.

Pour les génisses, c’est comme à l’école, leur âge conditionne leur lieu de vie dans l’étable. Les oreilles percées dès la naissance, chaque génisse porte un nom. Bien loties dans leur box individuel, des biberons jusqu’ à deux mois, elles sont ensuite sevrées et passent aux aliments secs. Une génisse devient vache dès le premier vêlage. Emerveillée par une génisse qui vient de naître !

La fromagerie

Un tour à l’université de Tours, Fanny obtient son diplôme universitaire sur « les bonnes pratiques autour du fromage » et fait quelques stages histoire de peaufiner sa pratique !

Saviez-vous qu’il existe des familles technologiques du fromage ? Une des techniques utilisées par Fanny est la pratique du lactique à croûte lavée, spécialité de la région Bourgogne. Un exemple pour le Pierrette affiné que l’on compare au soumaintrain. Avant le résultat final, plusieurs opérations de lavage du formage à l’eau salée réveillent la bactérie « brevibacterium linens » ou « agent du rouge ». Et où se trouve cette bactérie ? Dans les pâtures et l’environnement de la ferme ! La couleur de la croûte donne une information importante sur l’alimentation des vaches. Le terroir prend tout son sens, d’où l’importance des parcelles !
Les formes de Pierrette c’est aussi une large gamme de produits laitiers. L’écrémeuse, la barate, n’ont plus de secret pour Fanny : « on entend le beurre se faire », à l’écoute de la matière prenant forme, tout au feeling !
Un projet qui remporte un franc succès ! Pour accompagner son développement Fanny a engagé Elise et Nelly.

« Aller au bout du projet, de toute façon j’ai décidé que ça devait être comme ça et que ça serait bien ! », vous l’aurez compris Fanny est une femme décidée.