Le safran de la Chapelle Vicomtesse, une particule bien portée pour cette noble épice riche en histoire appelée « l’or rouge ». Au cœur du Perche Vendômois, Fabrice et Stéphane, maîtres des lieux, sont les premiers safraniers du Loir et Cher. Plus qu’un métier, une révélation !

On commence par qui ?

Originaire de Lyon, Stéphane grandit dans un environnement familial où bonne cuisine et produits du jardin sont à l’honneur. Une mère, excellente cuisinière et un père, « fou » de potager. Un univers qui conduit Stéphane à l’école hôtelière de Chamalières, Puy-de-Dôme. Stéphane enchaîne des jobs saisonniers. A vingt-quatre ans il s’installe à Paris, travaille au restaurant La Rôtisserie du Beaujolais et fait du théâtre.
C’est à Tlemcen, Algérie, que Fabrice naît. De retour en France, il passe une partie de son enfance à Vendôme. Fabrice étudie à Pontoise, entre dans la fonction publique puis occupe le poste de régisseur générale du conservatoire de Cergy Pontoise.

2003, année de leur rencontre, 2005, c’est le moment de faire des choix. Fabrice et Stéphane décident de quitter Paris pour un nouveau mode de vie. La transition se fait rapidement. Le hasard de la vie les pose à la Chapelle Vicomtesse

La safranière

Crédit photo: L. Alvarez – S. Thévenet

Vie nouvelle, activité nouvelle. Le déclencheur : une émission de télévision sur la culture du safran en France présentée par Véronique Lazérat. Le déclic ! Ils entrent en contact avec Véronique Lazérat et partent dans la Creuse pour recevoir une formation sur les bonnes pratiques de la culture du safran. Ce qu’il leur plaît : « Etre en contact avec la terre et se soumettre aux exigences de la culture du safran », des principes qui leur correspondent. Prêts à s’installer, Fabrice et Stéphane sont pionniers dans la région. Une culture de plein air de 1200 mètres carrés où toutes les étapes sont manuelles.

Le safran est la seule épice issue d’une fleur. Fleur hermaphrodite formée de six pétales, trois étamines chargées de pollen et d’un pistil se divisant en trois styles ou filaments rouges. Bulbe à floraison inversée, crocus sativus, se plante l’été, fleurit à l’automne et entre en dormance à la fin du printemps. Début octobre éclosion des premières fleurs. La récolte manuelle se fait tous les jours à dix heures du matin quand la fleur commence à s’ouvrir. C’est à ce moment précis que les filaments rouges sont déployés. Une fois la récolte terminée, Fabrice et Stéphane pratiquent l’émondage, une technique qui consiste à extraire les trois filaments rouges puis, dans la foulée le séchage, pour lui faire perdre 80% de son poids en eaux. Ultime étape, la maturation, six semaines pendant lesquelles le safran va développer ses arômes. Début décembre, le safran est fin prêt !

Une épice millénaire

Crédit photo: L. Alvarez – S. Thévenet

La culture du safran, c’est aussi appréhender son histoire. Une histoire qui commence pendant la période du néolithique (5000 avant JC) au Cachemire.
La grande période du safran en France commence dès le retour des premières croisades durant le moyen-âge. Du fait de sa position géographique, la France va devenir l’un des plus grands producteurs de safran. Il est utilisé tant pour ses propriétés médicinales, sa valeur marchande, ses capacités tinctoriales, et bien sûr dans la cuisine. Faire pousser du safran dans son jardin était une source de revenu pour les paysans. D’ailleurs « payer en espèce » est un rappel de ce moment de l’histoire. « L’espèce » en latin impérial était une denrée, une marchandise. Au moyen-âge, l’usage du safran variait en fonction des catégories sociales.

A notre époque, trois grandes familles de safran se distinguent dans le monde : l’Espagne pour les safrans colorants, l’Iran et le Maroc pour les safrans parfumés et puissants et l’Europe pour les safrans culinaires. Les caractéristiques liées aux climats, aux sols et aux techniques de séchage font toute la différence. Gustativement le safran d’Iran et du Maroc se mettent en attaque alors que le safran dit culinaire est un « sublimateur » de goût. Sa saveur subtile exalte le goût des autres ingrédients et harmonise les saveurs. Un chef d’orchestre ! L’utilisation du safran se fait avec parcimonie en suivant les modes préparatoires précis. Un gramme pour cent cinquante personnes !

Grâce à leurs rencontres et expériences, Fabrice et Stéphane possèdent une expertise particulière de cette épice. Un savoir et un savoir-faire qui placent leur safran comme l’un des plus beaux de France. Précurseurs et passionnés, Fabrice et Stéphane enseignent leurs techniques et connaissances pour que « l’épice des épices » perdure et retrouve son rang. Plus que des safraniers, des conteurs d’histoires.