Découvrez l’histoire des pommes de terre de Jean-Pierre Clot

En sublimant ses pommes de terre, Jean-Pierre Clot devient la référence des plus grandes tables de France

Une pomme de terre qui vient de loin !

L’histoire de la pomme de terre commence sur les hauts plateaux de la Cordillère des Andes il y a 9000 ans. Elle porte successivement les noms de « papa » par les Incas au XIIe siècle, « patata » par les Espagnols, « taratouffli » (petite truffe) par les états pontificaux en Italie puis « truffole » à Saint-Alban d’Ay en Ardèche, où ce tubercule a été semé la première fois dans le royaume vers 1540.

C’est grâce à Antoine Augustin Parmentier que la culture de la pomme de terre s’est répandue en France et deviendra incontournable au XVII siècle. D’ailleurs, on donna le nom du pharmacien à une préparation à base de pomme de terre, le hachis Parmentier.

Un sacré personnage !

Quel fut mon étonnement lorsque j’arrive sur notre lieu de rendez-vous, un karting au milieu des champs. C’est la deuxième passion de Jean-Pierre, piqué par ce sport, il décide de construire un karting sur ces terres. Je me dis alors que notre entrevue va être quelque peu décalée. Mais revenons à notre sujet initial, la pomme de terre.

La magie du tubercule opère dès l’enfance pour Jean-Pierre. Agé seulement de huit ans, il est émerveillé lorsque la récolte a lieu, et découvre avec fascination son éclosion qui lui fait l’effet d’une pochette surprise. La croissance de la pomme de terre se fait de manière souterraine, seules les feuilles apparentes donnent les indications nécessaires au paysan de son cycle de vie.

En 1961, après la guerre d’Algérie, Jean-Pierre, fils d’agriculteur, reprend la ferme de Monsieur Peuchot et se lance dans l’aventure. Cette aventure qui lui permet d’atteindre les plus belles tables de France. La culture de la pomme de terre devient un art, tant sur la qualité du produit que sur sa vision qui, dès le début le démarque du reste de la profession.

Sortir du rang

Une culture qui demande du travail et de faire les bons choix. Rapidement, il décide de dissocier  sa production et de sortir de la coopérative. Son souhait de perfection le distingue, il crée sa marque « la ratte de Jean-Pierre Clot ». Introduit dans le milieu de la restauration, sa pomme de terre se fait une place d’honneur. Le verdict est immédiat, le palais des clients assoit son produit d’exception. Jean-Pierre apporte la preuve tangible que sa pomme de terre est unique !

Les sols argileux de Seine et Marne sont propices à la culture de la pomme de terre car, ils leur confèrent des propriétés particulières. Pour parfaire son mode de culture, Jean-Pierre s’inquiète du système d’irrigation et sollicite l’aide d’un sourcier. Grâce à ses indications, Jean-Pierre construit son propre système d’irrigation qui permet de couvrir les besoins du tubercule. Notre discussion se poursuit sur les bonnes pratiques de la culture de la pomme de terre, tout doit être réfléchi, quantité de potasse, la distance de plantation, les périodes pour les variétés tardives et précoces et les astuces pour reconnaître sa qualité. Le toucher et la vue sont des indicateurs précieux pour Jean-Pierre, ils révèlent la qualité de la pomme de terre.

A l’écoute des exigences des chefs, homme de challenges, Jean-Pierre va au-delà de son activité de producteur. Il accompagne les chefs dans leurs projets culinaires afin de proposer la pomme de terre adéquate. Une anecdote qui relate une demande d’un restaurant gastronomique à Paris : trouver la variété pour réaliser la recette des pommes soufflées. Le choix est primordial car toutes ont leurs spécificités. Son cheminement l’amène à s’intéresser aux chips, et oui les chips sont faites à partir de pommes de terre à bulles. Après quelques tests, Jean-Pierre découvre que la pomme de terre appropriée est l’agria, qui, bien entendu répondra aux attentes du chef. Pour la purée d’un chef étoilé, l’élue sera la ratte. Fort de son succès, Jean-Pierre trouvera une place à chacune d’entre elles. L’agria, l’allians, la ratte, la charlotte, la pompadour, la belle de fontenay auront permis à Jean-Pierre de révéler sa créativité en allant toujours plus loin dans ses expériences, tout en respectant la nature, et lui apporter ainsi une réputation reconnue par tous. Il vous parle avec cœur de ses belles, lorsqu’il dit « les pommes de terre c’est comme la vigne, elles prennent le goût du terroir ».

Sa vision et ses techniques innovantes le placent comme précurseur dans son domaine, et l’emmèneront aux Etats-Unis où il enseignera son savoir. La perfection, la résistance, la persévérance sont les valeurs qui ont permis à Jean-Pierre de révéler la pomme de terre de manière insoupçonnée, c’est ce dont il rêvait.

Sur le chemin du retour, je souris en pensant à cet homme atypique. Finalement notre lieu de rendez-vous n’était pas si incongru, le karting est juste la continuité de sa soif de sensations et de son envie de se dépasser.