C’est sous une pluie battante, un temps plutôt propice à un bon feu de cheminée, que je me rends à la ferme de La Ratellerie à Villiersfaux. Une exploitation dédiée à l’élevage caprin rondement menée par Corinne, Fabrice et Yann.

Tour de table

Petite introduction pour faciliter la bonne compréhension des protagonistes de ce trio : vous avez Corinne et Yann Boucher (frères et sœurs) et Fabrice Ouvrard le mari de Corinne. Nous pouvons maintenant poursuivre.
La ferme de la Ratellerie, une exploitation appartenant à la famille Boucher depuis 1900. Dans un premier temps, dédiée à la culture des céréales et l’élevage de vaches. Le changement s’opère lors de la reprise par les parents. L’exploitation conserve la culture des céréales mais les vaches sont remplacées par quelques chèvres de race alpine. De fil en aiguille, le troupeau atteint cent vingts chèvres. Le Gaec (groupement agricole d’exploitation en commun) se crée en 1995 avec Guy, le père, Yann et Fabrice.
Honneur aux dames, je commence par Corinne. Titulaire d’un BTS comptabilité, Corinne exerce pendant deux ans dans un cabinet comptable avant de rejoindre le Gaec en 2003 pour s’occuper de la fabrication du fromage.
Après l’obtention de son BTA (brevet technicien agricole), Yann part à Chinon pour parfaire son apprentissage. A son retour dans l’exploitation familiale, il s’occupe de la production agricole dédiée à l’alimentation des chèvres : des céréales, du fourrage composé de maïs, de luzerne, de foin, d’orge et d’oligo-éléments. « Tu donnes ce que tu produis à tes animaux, tu ne peux pas faire n’importe quoi, la répercussion sur les animaux et le fromage est immédiate » souligne Fabrice. Pas d’insecticides chimiques, pas de pratique d’enrubannage pour les fourrages, car cela modifie le ph dans le lait. Essentiel pour la fabrication de leur fromage qui ne contient pas de ferment artificiel. Une pratique ancestrale !
Fabrice, n’est ni de la région ni du milieu. Villeneuvois, il voulait être vétérinaire. Quelques virées dans la région, il rencontre Corinne. La suite, vous la connaissez. Terminé l’université, Fabrice poursuit ses études au lycée agricole d’Areines et obtient son BTS production animal. Dans l’exploitation il s’occupe du bien-être des chèvres, de la commercialisation des fromages et s’attelle à améliorer génétiquement le troupeau. Ce travail génétique a pour objectif de réduire l’effectif du troupeau et de favoriser la production d’un lait riche en taux protéique et butyreux.

Une production non-stop

L’espèce caprine présente une activité sexuelle saisonnière. En raison de ce caractère saisonnier et pour limiter les fluctuations de production de lait, Corinne, Yann et Fabrice ont décidé de désaisonner 40% du troupeau. La technique d’insémination permet de maîtriser la reproduction du troupeau. Les 60% restant conservent un cycle naturel. Cette pratique garantit la commercialisation de fromages toute l’année et le maintien de l’équilibre financier de l’exploitation. Cela nécessite une organisation rigoureuse dans les bâtiments entre les chèvres saisonnées et désaisonnées, chaque clos correspond à un stade de lactation. La première mise-bas se fait dès leur première lactation, à environ un an puis, une fois par an. Quatre-vingts chevreaux par an sont conservés pour renouveler le troupeau de trois cent cinquante chèvres.

Un savoir-faire

Revenons sur cette histoire de ferment artificiel. Tout se passe au stade du caillage du lait, première étape de la fabrication d’un fromage. Corinne pratique la méthode d’ensemencement. Tous les jours, elle récupère sur le haut du bac de fromage une fine pellicule liquide (ferment naturel) pour l’incorporer dans le lait afin d’activer le caillage. Le lait passe de l’état liquide à l’état solide. Bien entendu, ce qui fait le goût du fromage c’est aussi les techniques manuelles pratiquées par Corinne. L’emprésurage, le moulage à la louche, le salage, l’affinage, le type de moisissure, tout est fait dans son laboratoire aux normes CE. D’une pièce à l’autre, en fonction de l’état de maturation des fromages, l’odeur diffère. Un fromage sous haute surveillance. Afin d’assurer leur traçabilité, chaque série de fromage est marquée et dentifiée le jour où le lait est emprésuré.

On va voir les chèvres

Malgré leur bêlement, je tends l’oreille et devinez quoi, les chèvres écoutent RTL2. Le titre du moment « Call me » du groupe Blondie. Yann me dit que ça leur donne la pêche. Côté repas, c’est Ulysse qui se charge de leur ligne. Ulysse, un robot programmé pour donner la juste ration en fonction du besoin de la chèvre pour qu’elle soit au top de sa forme ! Je suis bluffée. Leur confort, un sujet sérieux. Les boucs sont à part, au repos. Ils en ont bien besoin, quand on sait qu’un bouc monte jusqu’à quarante-huit chèvres.

Apporter son savoir et savoir-faire pour valoriser leur exploitation tout en respectant l’animal, voilà ce que Corinne, Fabrice et Yann ont su mettre en œuvre. Malgré une activité prenante, ils conservent leur bonne humeur et l’envie de toujours mieux faire.