Alexandre Rallis, en mode empirique

Le Magne, région située en Grèce au sud de Kalamata, possède des terres fertiles et généreuses. Une terre précieuse pour Alexandre Rallis, fondateur de Profil Grec. C’est dans le nord de Paris à Belleville, rue de Savies, que se niche ce lieu chaleureux, accueillant et pourvu de produits qui reflètent la richesse du terroir de cette région qui lui tient tant à cœur.

Une double culture

Franco-Grec, Alexandre naît à Paris et grandit en Picardie sur les bords de l’Oise dans un superbe environnement. Des parents écologistes qui lui inculquent des valeurs fortes. Tous les étés, Alexandre passe ses vacances à Kalamata, chez sa grand-mère maternelle. Un ancrage fort s’établit durant ses séjours, ce lien avec cette région s’imprègne dans la construction d’Alexandre. C’est ce double enracinement qui oriente ses décisions futures.

Après des études en histoire et sociologie à la faculté de Nanterre, Alexandre a un souhait : créer une activité autour de l’huile d’olive qui fasse le lien entre ses deux cultures. En 2008, il part trois mois en Grèce chez sa grand-mère pour « comprendre l’huile d’olive » : sa culture, ses récoltes, ses terroirs et sa fabrication. L’huile d’olive, c’est une culture vitale, un héritage culturel. Chaque famille possède une oliveraie pour leur consommation personnelle.
Alexandre s’instruit au travers de lectures, de rencontres avec des agriculteurs et coopératives. Comprendre pourquoi la Grèce n’est pas à sa place sur le marché européen de l’huile d’olive. Lors de son retour en France, Alexandre prend conscience du manque de produits authentiques grecs à Paris. Quoi de plus authentique que l’huile d’olive de sa grand-mère ! Ses copains, premiers testeurs, la trouve fabuleuse !
Valoriser et raconter l’histoire de l’huile d’olive, ce produit emblématique de sa région, voilà comment débute son projet.

Trouver sa place

La Grèce troisième producteur mondial, derrière l’Italie et l’Espagne. 70% de l’export d’huile d’olive grecque est revendue en vrac à l’Italie. Les conséquences de ces mélanges : aucune valorisation des terres, de la variété des olives et du travail des agriculteurs. Le constat : un fossé entre la qualité de l’huile d’olive produite en Grèce et de sa représentation sur le marché Européen.

A Kalamata, aux pieds du Mont Taygète, se pratiquent des cultures sur du parcellaire mono variétale, en restanque entre mer et montagne. Pas d’intrants, pas d’irrigation, une sélection rigoureuse lors de la récolte manuelle, qui débute en novembre, des olives koroneiki pressées le jour même pour dégager le meilleur de l’huile.
La situation géographique des parcelles possède des variantes qui déterminent la typicité qui se dégage de l’huile d’olive. « Mettre en lumière un travail sincère et généreux et raconter l’histoire de sa production ».
Décidé, Alexandre rapporte quatre cents litres d’huile d’olive provenant de ses terres et celles de son oncle. Mais cette fois, il veut la faire goûter à des chefs. C’est avec le chef Inaki Aizpitarte, restaurant Le Chateaubriand à Paris, que tout commence en mars 2009, « deux bidons et c’est parti ! ».

Du gramme, au kilo, à la tonne

Profil Grec voit le jour grâce à la rencontre avec Panayiotis Gouzos, oléiculteur et ami de l’oncle d’Alexandre. Panayiotis Gouzos, personne clé de l’aventure, le garant du cahier des charges établi avec Alexandre pour produire une huile d’olive irréprochable. C’est aussi Aggelos Marantos et Baptiste Lorre qui l’accompagnent dans l’ascension de l’entreprise. A la demande des chefs, Profil Grec propose d’autres produits grecs d’exceptions. Une sélection rigoureuse d’artisans qui pratiquent une culture « propre ».
Au fil des années Alexandre s’est forgé un « palais oléicole » qui lui permet d’apprécier les caractéristiques de ses parcelles. Apprendre au fur et à mesure des récoltes, emmagasiner les saveurs, les senteurs, les textures pour suivre l’évolution des parcelles.
Sa préférence des sols secs en pied de montagne chargés en fer qui dégagent une huile d’olive sur l’amertume, très concentrée « le top » ! Fin connaisseur, Alexandre parle de son huile d’olive comme un vigneron de son vin.